Natuurwijn

De gangbare methode van wijn maken is dat je de most laat gisten en dan op een bepaald punt de gisting stopt met behulp van sulfiet. De redenen hiervoor zijn:

Het gewenste alcoholpercentage is bereikt.
De wijn wordt geconserveerd door de gistcellen te doden.

De bedoeling is dat de wijn zo langer goed blijft.
Als er nog een restant aan suiker in de wijn zit, krijg je een zoete wijn.

Is de suiker er allemaal uit gegist, dan krijg je een “droge” wijn en er kan nog een restant aan gist overblijven. Dit kan nadelig zijn voor de smaak, dus die gist wordt er uit gefilterd of de wijn wordt geklaard met bentoniet of varkensgelatine.

Voor natuurwijn (vin naturel) wordt geen sulfiet of andere toevoegingen gebruikt.

Omdat de most tijdens het gisten op een liefst zoveel mogelijk constante temperatuur moet blijven maak ik gebruik van een warmtekast. Dit is een grote oude koelkast met een verwarmingselement en een thermostaat. Hier passen een aantal gistvaten in.

Wanneer de gisting klaar is wordt de wijn afgeheveld in een mandfles en op het dak van de garage, of in de tuin, in de zon/regen/kou gezet.   De gist sterft hierdoor af en zinkt naar de bodem.

Dit is een methode die in het zuiden van Frankrijk veel gebruikt wordt. De mandfles wordt niet afgesloten, maar afgedekt met een lap tegen de insecten en een deksel tegen de regen. Zo kan de wijn nog “ademen” en “vooroxideren”.

Na het afhevelen blijft er nog een rest wijn en bezinksel over. Hierin zitten nog smaakstoffen en alcohol en dat hoef je niet weg te gooien. Met cryo-extraktie kun je dit nog  gebruiken.

Ik doe dat op de volgende manier. Vul een plastic fles voor driekwart en zet hem in de vriezer. Als het bevroren is keer je de fles om en de alcohol met de smaakstoffen loopt er langzaam uit. De volgende stap is om dit alles weer af te tappen en weer bij de wijn doen. En weer laten rusten.

De wijn wordt pas na de volgende zomer gebotteld. Daarom duurt het ook een jaar voor onze wijn “op de fles” komt.

Om de vijgenwijn een gebalanceerde smaak te geven wordt hij gemengd met een beetje bramenwijn en een beetje vlierbessenwijn. Dit geeft de wijn ook een mooie rode kleur.